치킨 프랜차이즈 업계에서 조리 과정의 표준화와 품질 관리가 핵심 경쟁력으로 떠오르는 가운데 제너시스BBQ 그룹이 직영점을 중심으로 튀김유 관리 체계를 디지털화한다.
12일 관련업계에 따르면, 제너시스BBQ 그룹은 전국 BBQ 직영점에 디지털 튀김유 품질 측정기를 도입해 튀김유 상태를 수치로 확인하고 관리하는 시스템을 구축한다.
치킨의 맛과 식감은 원재료뿐 아니라 튀김 과정에서 사용되는 기름의 상태에도 영향을 받는다. 특히 여러 차례 반복해 사용하는 튀김유는 산화가 진행될수록 품질이 달라질 수 있어 프랜차이즈 업계에서는 일정한 교체 기준과 조리 환경을 유지하는 것이 중요한 관리 항목으로 꼽힌다.
BBQ가 도입하는 장비는 튀김유에 센서를 넣어 총 극성 물질(TPM·Total Polar Materials) 함량을 측정하는 방식이다. 측정값을 현장에서 즉시 확인할 수 있어 직원이 육안이나 경험에 의존하지 않고 오일 상태를 객관적인 수치로 판단할 수 있다는 것이 회사 측 설명이다.
측정 데이터는 블루투스를 통해 스마트폰이나 태블릿으로 전송할 수 있다. 이에 따라 매장별 측정 결과를 기록하고 관리하는 것도 가능해져 본사 차원의 품질관리 체계를 구축하는 데 활용할 수 있다.
이번 조치는 BBQ가 본사 직영점을 일종의 품질관리 테스트베드로 활용한다는 점에서도 의미가 있다. 직영점에서 장비의 실제 활용도와 관리 효과를 검증한 뒤 향후 패밀리 매장까지 확대할 가능성을 열어둔 것이다.
업계에서는 프랜차이즈 외식업체의 경쟁력이 브랜드 인지도와 메뉴 개발을 넘어 매장별 품질 편차를 얼마나 줄이느냐로 확대되고 있다는 분석이 나온다. 특히 치킨처럼 조리 과정에서 온도와 시간, 기름 상태 등이 제품 품질에 직접적인 영향을 미치는 업종에서는 표준화된 관리 시스템이 고객 경험을 일정하게 유지하는 데 중요하다는 평가다.
BBQ는 우선 직영점에서 디지털 측정기를 운영하며 현장 데이터를 축적하고 관리 효율성을 검토할 예정이다. 이후 효과가 확인될 경우 가맹점 적용 범위 확대 여부를 결정한다는 계획이다.
